Acerca de la alimentación vegetariana

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La alimentación vegetariana ha adquirido gran trascendencia en el último tiempo, asociada a un mayor interés de las personas por la salud, el bienestar animal y el impacto ambiental.

Sin embargo, modificar nuestra alimentación requiere consulta profesional y planificación, debido al impacto directo que tiene en nuestra salud la implementación de una dieta basada en vegetales.

Por Lic. en Nut. Silvina Carrato, presidente de Audyn

Las dos formas más comunes de definir una dieta vegetariana incluyen a las dietas veganas que están exentas de todo alimento de origen animal, y a las dietas vegetarianas que excluyen a la mayoría de los alimentos de origen animal a excepción del huevo, la leche y sus derivados. Dentro de estas dos grandes categorías hay muchas variaciones, y toda la gama de alternativas de diferentes criterios de selección dentro del gran concepto de dieta vegetariana, es lo que supone mayor dificultad para analizar el impacto en la salud de este patrón alimentario. No obstante, la Asociación Americana de Dietética (ADA) postula que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables y nutricionalmente apropiadas, pudiendo proporcionar beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades.

Hay nutrientes claves para las personas que llevan una dieta vegetariana, como ser: las proteínas, los ácidos grasos omega-3, el hierro, el zinc, el yodo, el calcio y las vitaminas D y B12. Que sean claves significa que a la hora de planificar la dieta hay que tenerlos en cuenta para combinar los alimentos en las cantidades y calidades adecuadas. Por ejemplo, algunas técnicas de preparación culinaria como remojar y germinar las legumbres, los cereales y las semillas, y la fermentación del pan y otros alimentos, pueden reducir los niveles de fitatos, y de este modo mejorar la utilización por organismo de micronutrientes como el hierro. Posiblemente las personas que deciden llevar una dieta vegetariana estricta teman a la deficiencia de vitamina B12, ya que ningún alimento de origen vegetal contiene cantidades significativas de esta vitamina. Por lo tanto, se debe recurrir a alimentos enriquecidos con vitamina B12 y en la mayoría de los casos a la suplementación. En definitiva, la planificación es fundamental para asegurar la ingesta de todos los nutrientes críticos dentro de una alimentación vegetariana, recomendándose determinantemente la consulta con un Licenciado en Nutrición orientado al trabajo con este tipo de alimentación.

“La planificación es fundamental para asegurar la ingesta de todos los nutrientes críticos dentro de una alimentación vegetariana”.

Lic. Nut. Carrato

¿Cuáles son sus beneficios?

La alimentación vegetariana tiene múltiples beneficios para la salud, entre ellos, presenta niveles más bajos de presión arterial y menor riesgo de diabetes tipo 2, favorece niveles más bajos de colesterol en sangre, así como menor riesgo de enfermedad cardíaca, y en general, las personas vegetarianas tienden a presentar tasas más bajas de cáncer. Estas ventajas están atribuidas a un menor consumo de grasas saturadas y colesterol, y a tener un mayor aporte de fibra dietética, magnesio, potasio, vitaminas C y E, ácido fólico, carotenoides, flavonoides y otros fitoquímicos. Ahora bien, la ingesta de estos nutrientes específicos a través de la suplementación no tendría el mismo efecto para la salud: la suplementación es recomendada solo en algunos casos para tratar deficiencia por trastornos nutricionales o provenientes de la dieta, como es necesario para vegetarianos estrictos. Pero la vehiculización de los nutrientes mediante la matriz natural del alimento es la que tiene efectos positivos garantizados para nuestro organismo. No obstante, cabe aclarar que desde el punto de vista nutricional, la clave es llevar una alimentación basada en plantas adecuadamente combinadas. Consumir cantidades adecuadas de carnes, lácteos y huevos, también es parte de un patrón alimentario saludable. Y es que hay muchas maneras de llevar a cabo una dieta balanceada y sana.

El gran paso: ser consciente de lo que consumimos

El impacto ambiental es otras de las razones por las cuales hay personas que eligen una dieta vegetariana. Por supuesto que también se puede lograr este cometido sin quitar completamente los alimentos de origen animal, manteniendo la premisa de que implementar una alimentación basada en plantas. Esto puede contribuir en gran medida a conservar la calidad de los suelos, el agua y el aire. La forma en que se producen, procesan, distribuyen y consumen los alimentos son todos factores a considerar a la hora de valorar el impacto ambiental de la alimentación. Además, una adecuada planificación de nuestras necesidades alimenticias puede contribuir a que la cantidad de alimentos producidos se ajuste cada vez más a la cantidad de alimentos utilizados, disminuyendo los desperdicios que se dan a los largo de toda la cadena alimentaria.

En este sentido, la tecnología verde aplicada a la producción y la distribución de los alimentos es importante para controlar factores que influyen en el desperdicio generado en ese nivel de la cadena, pero cabe destacar que un consumidor bien informado tiene poder de influir en el modelo de producción de alimentos. Preferir alimentos de granjas familiares cercanas al lugar de residencia, con producción orgánica y que respete la sanidad animal y vegetal, es clave para tener una decisión de compra amigable con el ambiente. Que sea vegetariano no siempre significa que sea de bajo impacto ambiental. Evidencia de ello, por ejemplo, son los productos que contienen grasa de palma, que a pesar de ser vegetal no es beneficiosa para la salud y tiene un elevado costo ambiental.

Por otra parte, la elección de las bebidas es muy importante no solamente desde la consideración de la salud física sino también por su impacto ambiental. El agua debe ser la bebida de preferencia. Las bebidas azucaradas por las cuales la población mundial y también la de nuestro país tienen predilección, además de proporcionar exceso de azúcares libres a la dieta, con escaso o nulo valor nutricional, tienen un alto costo ambiental por el elevado consumo de agua que implica su producción y por la altísima emisión de gases de efecto invernadero para su empaque y transporte.

Contemplar todas las aristas del impacto que una dieta puede tener en la salud y en el medioambiente, es el primer paso para llevar una dieta saludable, balanceada y sostenible. Lo importante es tener una planificación adecuada, conocer el modo de producción de los alimentos seleccionados y el impacto de sus ingredientes en nuestra salud.

Hola Salud / Farmanuario.